От того, как и в каких условиях питаются сотрудники, зависят их работоспособность, настроение, здоровье и, соответственно, результаты деятельности всей компании в целом. Вариантов организации питания у компаний несколько: столовая собственными силами или аутсорсинг.
Благодарим пресс-службу компании ОМК за предоставление данного материала.
На сегодняшний день на региональных площадках Объединенной металлургической компании организацией питания занимаются специализированные компании: для работников ОАО «Трубодеталь» и ОАО «ЧМЗ» готовят местные компании, для сотрудников Московского офиса ОМК работает сетевая компания «Объединенная кейтеринговая группа», Выксунскую производственную площадку обеспечивает питанием дочернее предприятие ОАО «ВМЗ» — ООО «Управление рабочего снабжения (УРС)».
Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).
Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно – управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.
Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание
На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).
Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.
Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.
Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.
Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.
Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК
Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.
Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.
Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.
С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.
Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:
Наивысшие баллы по данным критериям набрали Sodexo и Объединенная кейтеринговая группа.
Накормить большое количество людей качественной и вкусной пищей — большое искусство, поэтому на кухне все подчинено строгой логике поточности технологических процессов. Значительное внимание уделяется разделению встречных движений использованной и чистой посуды, входящего сырья и готовой продукции. Нарушение технологии может привести не только к испорченным продуктам, но более тяжелым последствиям, связанным со здоровьем людей. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками столовой норм закладки сырья и процесса приготовления в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов и системы контроля.
На посещаемых предприятиях члены рабочей группы дегустировали различные блюда из стандартного меню текущего дня. Обед обсуждался с учетом личных вкусовых пристрастий каждого члена рабочей группы. Безусловно, существуют различные гастрономические предпочтения, которые могут быть взаимоисключающими, но главное, что в представленном ассортименте есть выбор для каждого гостя.
Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.
ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».
Станислав Залуговский
